厨师手中都一把神奇的刀

杭州东方烹饪学校的“刀客”们对自己的未来充满希望

杭州东方烹饪学校举行的刀工大赛比赛现场

厨师也是刀客，只不过厨师手中的刀并非是为了快意恩仇。相反地，厨师的刀是烹调美食珍馐不可缺少的神兵利器。正所谓一刀在手，美食我有。今天，杭州新东方烹饪学校与大家一起“厨艺论刀工”，在烹调美食的同时进一步地领略烹饪的艺术感染力。

刀工数典丰富形态美

古语有云，磨刀不误砍柴工。同样的，刀的好坏与运用的恰当与否，直接关系到菜肴的视觉效果。杭州新东方烹饪学校认为根据烹调的需求，厨师的刀具又不单单指为常见的菜刀，还包括了方头刀、尖头刀、圆头刀、牛耳刀、切面刀、雕花刀、模具刀、雕塑刀等。其型制、型号不一，多为不锈钢制品。

另外，杭州新东方烹饪学校认为，刀工按照技术的划分可以分为基本刀工和花刀刀工。

基本刀工一种是规则几何体，它主要是通过基础的刀工技法。比如切、片、剁等刀法将原料处理成丁、丝、片、块、条、段、茸等规则几何造型。当在制作菜肴时,就会利用这些规则几何造型的组合与搭配,使得成菜造型能达到一个比较完美的状态。从而使原本单一原料的造型通过一定的搭配，利用线的交错、扭曲、排列形成面体的变化，再加上不同颜色的合理搭配,使得成菜有了一个新的造型给人以整齐、和谐的美的享受。另一种是变形几何体,它也主要是通过刀工技法，比如滚料切、片、剁等刀法将原料处理成滚刀块、菱形片、三角形、马耳朵形等变形的几何造型。当在制作菜肴时，同样利用这些被刀工处理的变形几何体原料,经过重新组合后就会出现一个新的造型，给人以一定的图案几何美。

花刀刀工是在基本刀法的基础上变化来的,常见的花刀造型有十字花形、蜈蚣形、蓑衣形、凤尾形、麦穗形、佛手形、菊花形等。当这些经过花刀处理后的原料在进行烹调时，由于原料加热受到温度的影响，发生不同程度、不同方向的变化，用烹饪原料表现的一种形态美。

食雕更显烹饪艺术欣赏价值

杭州新东方烹饪学校认为，食品雕刻（简称食雕）是中国烹饪中一项独特的刀工技艺，与其他雕刻艺术形式不同的是，食品雕刻是选用可使用的烹饪原料为雕刻对象，如土豆、南瓜、萝卜、西瓜、白菜等,它是菜点造型、成品装盘、宴会制作等主要装饰点缀方面的应用性造型艺术。食品雕刻运用了切削、雕刻、模压、堆叠、拼摆、组装等手法，将烹调原料模拟成生物形态或吉祥图案，使烹饪原料具有艺术效果的优美造型，具有较高的工艺美术欣赏价值，同时也展示了厨师才华的一种技能。

杭州新东方烹饪学校在大力培养厨师精英的同时，也多次开展食品雕刻比赛，意在多方面地提升学子的厨艺综合水平，确保学生掌握过硬的烹饪技能，顺利就业。