杭州东方烹饪学校告诉您如何学习雕刻技术

食品雕刻技艺是我国烹饪技术中的一朵奇葩。我国的烹饪技术历来强调色、香、味、质、养并重，不仅重视菜肴的营养、味道，更注重菜肴的造型和色彩这一视觉审美。食品雕刻正是在追求烹饪造型艺术、色彩搭配艺术的基础上发展起来的一种菜肴点缀、装衬的应用技术，是烹饪技术人员必须掌握的基本技能之一。要学好食品雕刻首先要了解我国的食品雕刻历史；其次要学习食品雕刻的种类；第三要熟悉食品雕刻的各种原料；第四要熟练掌握食品雕刻的常用刀具；第五熟练运用食品雕刻的常用刀法；第六是怎样才能学好食品雕刻。

一　我国的食品雕刻历史

我国的食品雕刻历史悠久，大约在春秋时已有。《管子》一书中曾提到“雕卵熟斫之”。“雕卵”，即在蛋上进行雕画。这可能是世界上早的食品雕刻。隋唐时，又在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂，并装饰在饭的上面，隋《玉烛宝典》曾有这样的记载：“古之豪家，食称画卵。今代犹染蓝茜杂色，仍加雕镂，递相饷遗，或称盘俎。”到了唐代有“辋川小样”的花式菜，是模仿庸俗诗人王维的《辋川图二十景》制作的。宋代，宴席上雕刻食品成为风尚，所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯，造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁，表现了当时厨师手艺的精妙。而到了清代的乾、嘉年间，在扬州城各种宴席上，出现了“西瓜灯”。清代李斗《扬州画舫录》记载：“取西瓜，皮镂刻人物、花卉、虫、鱼之戏，谓之西瓜灯。”意思是将西瓜刻成莲瓣，在表皮上雕刻上各种花、鸟、鱼、虫、兽以及人物等，刀法有浮雕、镂空雕、透明雕，内外交叉，相互套环，图案凹凸，形式多样，别开生面，奇妙无穷，是瓜雕艺术发展的鼎盛时期。近年来，随着人民生活水平和文化水平的提高、中外文化的交流、包含行业知识结构的优化和企业从业人员素质的提高，食品雕刻原料选用范围扩大，取材越来越广泛，其运用范围也在不断扩大。食品雕刻日趋完善，有了更新的发展，表现的手法更加细腻逼真，设计制作更加精巧，艺术性更高。特别是改革开放以来，食品雕刻在传统基础上，经过食品雕刻从业人员的不断探索与创新，呈现了百花齐放、姹紫嫣红的局面，琳琅满目的雕刻在酒店、宾馆里争奇斗艳、添光溢彩。

今天的食品雕刻被越来越多的厨师所青睐、所使用，不但放在盘中作为点缀或作为容器盛放食物，而且还作为艺术品放在菜肴之间，美化宴会环境，振人食欲，使进餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受。所有这些都繁荣和发展了烹饪文化。无论在小的餐馆，还是在大的酒店举办的宴会、展台及各种各样的节日庆典，甚至规则高雅、隆重恢弘的国宴上，都有精美异常、栩栩如生的食品雕刻作品跃然桌上，起到了活跃宴席气氛、提高宴席档次的作用。

二　食品雕刻的种类

现代对食品雕刻有二种分类方法:一种是按照雕刻作品的结构表现形式分类；一种是按照雕刻原料分类。

１、按照雕刻作品的结构表现形式分类

（１）整雕

又称立体雕刻，指用一块原料雕刻成一件食雕作品，不再需要其他物料的陪衬与支持就自成一个完整的立体艺术形象。

（２）组雕

又称“群雕”、“组合雕”、“零雕整装”，指用几种颜色、品种各不相同（也可以相同）的原料，分别雕刻出某个形体的各个部位，然后再集中组装成一个完整的物体形象。

（３）浮雕

顾名思义就是在原料的表面上表现出画面的雕刻方法，又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。

（４）镂空雕

一般是在浮雕的基础上，运用镂空透刻的方法，将画面之外的多余部分刻透，使挖空的部分彼此联系，以便更生动地表现出画面的图案。

（５）模扣雕

是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时，将雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按压成型，再将原料一片片切开，或配菜、或点缀于盘子边，若是熟制品，如蛋糕、火腿等，可直接入菜，以供食用。

２、按照雕刻原料分类

（１）果蔬雕

以各种瓜果、蔬菜为主要原料完成的雕刻作品。

（２）黄油雕

是以雕花奶油或黄油、泡沫板为主要原料进行的雕刻。

（３）冰雕

以天然或人工冰为原材料进行的雕刻。

（４）糖雕

以特制的饴糖糖浆为原料，用吹塑、挤捏等方法成型的雕塑。

（５）面塑

以米粉、面粉加入添加剂或者色素为原料进行的捏塑。

还有就是其他雕塑。包括有泡沫雕、花泥雕、糖粉雕、盐雕等等。

三　食品雕刻的原料

可用于食品雕刻的原料很多，凡质地细密、坚实，色彩鲜艳的瓜果或根茎蔬菜都可使用。选用这些时候，一要新鲜质好，以脆嫩不软、肉中无筋、内实而不空为佳；二要形态端正，这一方面可以减少修整工作，另一方面也容易刻制出美观的形象，特别是要选择适合雕刻作品所需要的形态的原料。三要色泽鲜艳而光洁，雕刻多是运用原料的自然色泽，并加以巧妙搭配，达到绚丽多彩的效果。对于初学者来说，通常采用的是果蔬雕。原料主要有萝卜类（红萝卜、心里美萝卜、青萝卜、胡萝卜、白萝卜）；薯类（土豆、香芋）；瓜果类（冬瓜、南瓜、西瓜）还有其他可用的材料如盘菜、红苤蓝、紫苤蓝和白菜等等。

四　食品雕刻常用的刀具

食品雕刻中常用的刀具也很多，但通常划为平口刀、尖口刀、戳刀（包括有Ｕ形刀、Ｖ形刀、Ｌ形刀、Ｏ形刀、Ｗ形刀及勺形刀等等）、模型刀（通常有梅花形、桃形、蝴蝶形、小鸟、兔、松鼠形，喜字形，福字形等等）、特殊刀（是根据个人爱好或雕刻作品的需要自己制作或用于其他工程的各种类型、造型的特殊雕刻刀具，如铲刀、冰刀、墙纸刀、木刻走线刀、瓜雕瓜盅刀具等等）

五　食品雕刻常用的刀法

食品雕刻的刀法和菜墩上加工切配菜肴原料时所用的刀法不同，它也有着独到之处。刀法主要有旋、刻、戳、划、转、画、削、抠、镂空等。

１、旋：多用于各种花卉的刻制，它能使作品圆滑、规则。它又可以分为内旋与外旋。外旋适合于由外层向里层刻制的花卉，如月季、玫瑰等；内旋适合于由里层向外层刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉，如马蹄莲、牡丹花等。

２、刻：是雕刻中常用的刀法，它始终贯穿于雕刻过程中。

３、戳：多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾以及奇石异景、建筑等作品，它是由特制的刀具所完成的一种刀法。

４、划：是指在雕刻的物体上划出所构思的大体形态、线条，具有一定的深度，然后再刻的一种刀法。

５、转：指在特定的雕刻的物体上表现的一种刀法，这种刀法能刻出规则的圆弧。

６、画：是指在雕刻大型的浮雕作品时较为适用，它是在平面上表现出所要雕刻的形象的大体形状、轮廓，如雕刻西瓜盅时多采用此种刀法。

７、削：是指把雕刻的作品表面“修圆”，即使表面光滑、整齐的一种刀法。

８、抠：指使用各种插刀在雕刻作品的特定位置上，抠除多余的部分。

９、镂空：是雕刻作品时使作品达到一定的深度或透空而使用的一种刀法。适用于西瓜盅、南瓜盅、西瓜灯、南瓜灯之类的制作。

六　怎样学好食品雕刻

１、培养兴趣

俗话说，兴趣是好的老师。如果一个厨师对食品雕刻兴趣十足，就不会把它当作一种负担，一项任务，而是当作一种乐趣，一种享受。因此，他就会利用很多空余时间去思考它，练习它。日积月累，他的雕刻技艺就会迅速提高。

２、狠抓基本功

我们从简单内容入手，循序渐进，加强雕刻刀法的训练。只有基础打扎实了，才能学好大型雕刻作品的雕刻技法，才能进行自我设计和创作。学一样就要会一样，精通一样，只有这样才会使初学者感到有成就感，才有自信心。这就像上楼梯一样，只有踏踏实实，一步步地向上攀登，就一定会达到顶峰。如果好高骛远，想一步登上顶峰，其结果肯定是半途而废。

３、要有坚强的毅力

我们要坚持不懈，持之以恒，就会顺利度过入门阶段这一困难时期。我们都有这样的体会，无论学习什么东西，起步入门阶段是困难的。很多意志力不强的人，就是在这一阶段败下阵来。一个从未接触过食品雕刻的人，他在学习刻朵花的时候，会觉得非常吃力，手不听使唤，下刀没准，这就是所谓的困难期，这个时候一定要坚持下去，一朵不行练两朵，十朵不行练二十朵……，终会练好它的。一朵花掌握了，他就会对食品雕刻有了更深层的认识，诸如力度的大小不一、原料的性质、运刀的感觉、花的结构等，这些经验对以后的雕刻都会产生影响。如果种花练了一百次的话，第二朵花只需练十次八次就可掌握，第三种花只需练三四次就可基本掌握了。

４、善于总结经验

我们要多动脑子，及时纠正错误，与其他人互教互学，不断实践，勤加练习，使之精益求精，先保证作品的质量，再稳中求快，快中求精。我们要不断钻研，找出规律。每次动手雕刻前，都要把所刻内容的外形特征、比例关系、下刀顺序、运刀方向等在心中反复揣摩几遍，做到胸有成竹，才能下刀准确、自如流畅，一气呵成。绝不能手忙脚乱，颠三倒四，一会这补一刀，一会那截一下，将会雕不成作品，以失败告终。

５、培养自己的艺术素养

学习构图常识，并在日常生活中注意观察和掌握表达形象的能力，不断实践和总结经验，使之精益求精。要学会用“几何法”、“比例法”对所刻对象进行观察、剖析。所谓“几何法”就是将鸟、兽、鱼、虫等动物的形体看作是简单的一些几何体（如球体、柱体、正方体、椭圆形、三角形、梯形等）组成在一起的结果。“比例法”就是将这些几何体的长、宽、高等指标用比例的关系确定下来。例如，我们要刻一只游水的天鹅，可以把它的身子看作半个大的鸡蛋，头部看作一只小鸡蛋，它们之间（即脖子部分）由一段软水管连接，这就叫“几何法”；天鹅的脖子是修长漂亮的，在刻脖子的时候要使其长度与身子相当，即：脖长：身长＝１：１，这就叫“比例法”。对初学者来讲，掌握“几何法”与“比例法”至关重要，它能使初学者一下子抓住大至要点，使看起来无从下手、无章可循的果蔬雕刻一下子变得简单好学了。

６、积极进取，虚心学习

要处处留心，多向别人学习，即使别人的技术不如你，但一定有值得你借鉴的地方；多向其他艺术门类学习，如剪纸、木雕园林雕塑、绘画、插花等，不断培养自己的艺术修养和审判情趣；学习构图常识，并在日常生活中注意观察和掌握表达形象的能力，多方面吸收中国传统雕刻技艺的精华。只有不断提高自身的文化素质修养，才能大胆地去吸取、探索、创新。不论是否有美术基础，平时要多画几笔简笔画（多画与雕刻内容有关的动物如龙、凤、仙鹤、鱼、鹿等）这样日积月累，一定会对你的学习有很大的帮助。

总之，学好食品雕刻不是一蹴而就的，需要我们有耐心、信心、毅力和恒心。只有持之以恒、勤奋学习、刻苦钻研，不断总结经验，及时纠正错误，同学之间互教互学，作好打“持久战”的准备，这样才能把这门技术掌握，真正成为一个名副其实的雕刻师。