餐厅老板你了解你的厨师吗？看看好厨师你是怎样留住的

  “林子大了，什么样的鸟都有”。在昆滇厨师队伍中，确实有一些专职“跳墙”要挟老板的高手，特别是某些厨师长，以“老大”自居，只顾自己的眼前利益，不考虑餐饮企业的长足发展，看到老板的生意好了，立马“漫天要价”要求涨工资，否则就要带原班人马“集体跳墙”，想逼老板就范，一颗老鼠屎，搅坏一锅汤，扰乱了昆滇餐饮市场，坏了云南厨师的名声，给整个云南厨师队伍带来了不良的风气。使有些不明真相的厨师跟风而上，炒了两年的菜，稍有点“名气”就“威逼”老板加工资；否则就“跳墙”走人。搞得昆滇餐饮江湖一片乱麻麻，很多酒楼餐厅的厨师走马灯似地换来换去，厨师队伍人心涣散，菜肴质量不稳定，“后果很严重”，此风不可长。

    厨师长“跳墙” 还吃回扣 亏死老板

    我是中国烹饪大师，又是老道道酒楼董事长，我是从厨师和老板的两个角度看问题。我也抽空去新华书店转转，买一些有关烹饪、餐饮经营的专业书籍看，学人家的好经验，我认为“厨师跟着老板走，老板跟着市场走”这个观点很好。餐饮企业的老板就应该是“拉风筝”的人。而有些老板不懂烹饪也不懂经营，想找个手艺好的厨师就能把生意做好；看到餐厅做得好以为全靠厨师，其实菜品设计、消费定位只是其中的一点；结果餐饮企业的老板被厨师长牵着鼻子走，变成了“风筝”，厨师长反倒变成了拉风筝人，厨师长想跳老板的墙就“跳墙”，想放老板的风筝就放风筝。所以，我们的餐饮老板要转变用人观念，老板应该是总导演，该用什么人、不用什么人，要全盘考虑，用什么人做什么事老板说了算。老板要策划好自己的经营方向，组织研发出新菜，限定厨师把老板开发的菜做出来。我们老道道酒楼就是自己设计好了菜品、叫厨师这么做。现在这些第三代厨师，有些根本不动脑筋，反正餐厅卖多卖少到时候他都只认得拿工资，不想承担风险，不开发菜品，不为餐饮企业长期发展着想，就想“旱涝保收”；还想把采买等权利都拿去吃回扣；厨师收钱，亏死老板。

    “跳墙”厨师长自己肥了 穷了厨房弟兄

     我们老道道酒楼遇到的个厨师长看到老道道生意红火，受金钱诱惑，人家答应工资开高一点，他就“跳墙”走了。可是他去那边整了两天，就“整不成了”。第二个厨师长也跟着“跳墙”出去承包厨房。但我们老道道的生意照样红火。因为老道道的经营思路、出品都在按我们事先设计好了的路子走，如今在老道道酒楼，哪个厨师凭空提涨工资、想“跳墙”，我先叫他走人。昆明现在的厨师队伍应该洗牌，厨师要找准自己的定位，要有“厨德”，要为企业老板着想。老板不能控制整个酒楼，不经常去考察农贸市场、不亲自去了解进货渠道、食材价格、去谈生意、“拍板”进低价货，就很难降低成本。有些“甩手”老板把进货的权利交给厨师长，反而养成了厨师长的“烂毛病”，使有些厨师长成了“包工头”，自己肥了，却苦了穷了厨房的弟兄们。有些厨师长带头“跳墙”，跟着去的厨师工资待遇还没有原来的好。

    有的老板图省心，样样包给厨师长，让这些厨师长变成了“二老板”，厨师服不穿，白帽子不戴，整天背着手在厨房里绕两绕，菜不炒，事不做，钱拿得还比站灶干活的厨师多，而且后还会“搞废”餐企老板。搞废一个老板他又换一个地方，继续当他的厨师长。非要等到他搞垮了几个地方，后搞烂了名声，走到哪里人家都不要他为止。

    不给“崴”厨师有骗人的机会

    老板要对厨师长实施培养使用、监督管理，否则他与供货商打起联手来吃回扣，会吃垮老板。老板还要精通“人、财、物”的三大管理，采买管理。做餐饮就像唱戏，老板是总导演，厨师是演员。老板要给厨师长创新菜的硬性指标，不然他不创新菜品，总卖那几个老菜，到头来卖得没有生意，吃大亏的还是老板。开餐馆是个系统工程。老板是走市场的，厨师跟着老板把市场需要的菜品炒香就有成就了。

    老板不能浑水养鱼，偏听偏信应聘厨师的吹嘘，有的厨师来应聘“头灶”只要3000元的月薪，老板觉得3000元聘个“头灶”划算，答应下来了。结果这个厨师根本不是“头灶”的料，但他已经上灶了，你就得开给他所承诺的3000元工资，他“蒙”你一个月，又换地方去蒙别的老板去了。所以餐厅老板对厨师要先看他的实力，再说话不迟，不给“崴”厨师有骗人的机会。

    对一些真正的“人才厨师”，老板好是拿出一些股份来给厨师，好“留住”他。这种股份不是“技术股”，而是股东股，厨师买了股份，工资奖金不变，又有股份分红，他就能“死心塌地”为有自己股份的企业做事了。也不可能再“跳墙”。因为他跳出去开餐馆不一定开得走。

    老板要给厨师休息有业绩要加薪

    昆明出现厨师“跳墙”的问题，有很多方面的原因。例如一个厨师在一个酒楼餐厅工作时间长了，就存在期望加薪的问题；因为厨师工作了一段时间，技术从生疏到熟练，再到进一步提高。厨师出来学技术打工是为了养家糊口，他的技术提高了，你不给他加薪，他必然跳你的墙。一般来说，厨师到一个地方学了点本事，老板没有给他加薪，他就要到薪水更高的地方。还有的老板喜欢拖欠厨师的工资，影响了厨师的生活。还有很多老板要求厨师出新菜，又不给他交流平台，他出不了新菜，想到外面交流。也有些老板缺乏对厨师的尊重和理解。老板与厨师的沟通不够，认为给钱你就得干活，而厨师有被尊重的需求，也会引发厨师“跳墙”的事情。

    这就需要老板和厨师互相多沟通，达成一个共识，不一定都是要高工资，老板要关心厨师的生活、想法，逢年过节要营造点企业大家庭的氛围，让员工有表现自我的机会，感觉老板好相处，企业是自己的家，精神得到满足。给厨师有提升、展示才能的机会。老板要给厨师有休息的时间，不能一味怪厨师，业绩起来要给厨师加薪。有些老板会想着法子压厨师的工资，厨师就想“跳墙”了。老板的个性，领导方法决定了企业的发展，领导方法好，就能找到好的厨师帮子，就能做大做强，厨师也不愿轻易“跳墙”。在这方面，蔼若春就做得比较好。我们金穗酒店的厨师长月工资也就三几千元，但每月的工资都提前发，工资奖金分得清清楚楚，干得好就有奖励，使金穗酒店这么多年来，从未发生过厨师集体跳墙的事情。

    老板没把厨师当人看而是把厨师当牛马

    昆明餐饮企业出现厨师“跳墙”的原因主要有三方面：一是餐厅酒楼的老板没把厨师当人看，而是把厨师当牛马，工作时间太长，工资待遇又不到位。第二是：企业对厨师培训没有目标，有些厨师直接来自农民工，根本没有经过应有的培训，加上物价上涨，工资缩水，导致厨师在餐饮企业打工收入减少，思想不稳定，菜品也不稳定，产生到别的餐馆多挣点钱的想法。第三是：餐饮市场竞争太激烈，很多老板与厨师签的合同对厨师不利、不好，让厨师看不到前景，使厨师不顾职业道德，哪里多给点钱就往哪里跑。老板要对厨师好，厨师才会真心跟老板。人心换人心，你当老板不把厨师当人看，厨师随时会跳你的墙。

    当然，作为一个厨师，我还是老观点：只有培养更多的优秀厨师，才跟得上云南餐饮业的发展，把云南菜炒香，滇味炒出规模，炒出名声往外走。培养云南厨师队伍任重道远，不仅要培养厨师的厨艺，还要注重培养厨师的厨德厨风，提高厨师的素质；才能保证滇厨在一般情况下不会乱“跳墙”；在创新的道路上保持滇味传统，在传统滇菜的基础上不断进行改良创新，提升滇味新派菜肴口味档次，做大滇菜市场。

    本事越大的厨师跳得越高

    大多数有本事的厨师都会“跳墙”，一般没有本事的厨师不敢乱跳。如果餐饮企业的老板看到有本事的厨师干得好，给他加工资，让他感觉被重用，他就会多干一些日子。厨师也知道经常从这里跳到那里并不好，但有时为了多增加工资，为了提高厨艺，也会“跳老板的墙”。

    有些厨师在一个餐饮企业在久了，会与老板发生冲突，在不下去了，只有“跳墙”到别的地方。所以老板要和厨师搞好关系，厨师也要有“厨德”。现在做厨师要多走动，多比较、多取经。看得多了，尝得多了，才比较得出自己的菜相比人家的菜有哪些不足。才能每个细节都做到认真，做到完美。但不能照搬照抄别人的菜，也不能想当然地根据自己的口味去做菜，要了解食客的喜好，创新菜品。厨师不要老想着“跳墙”，你学到真本事，把菜做好了，老板就会特别“关照”你，你的工资也会跟着涨。