餐馆生意不好，怎么自救......

 从事餐饮行业工作多年，小编感受到2013年是近十年以来不景气的一年。

   为何这样说呢？可以从整个餐饮市场的多个角度来分析：

 

一、竞争激烈：

    特别是一、二线城市，餐饮店每天都有开业，每天都有排队等吃饭的，每天还有倒闭关门的，还有那些苦苦地在勉强支撑的。

      市场的消费群体也就这些，然而，来抢这个“蛋糕”的人很多，就看谁下手“快”、下手“准”了。

二、成本大幅增加：

 1.人工成本：

    从2008年奥运、再到2010年世博以来，服务性行业的人工成本是很多投资者为头痛的一件大事，加上地方政府对于企业为员工缴纳社保的强制监督，企业的用工成本日益增加；加上员工的住宿问题要解决，无疑这是雪上加霜。

2.租金成本：

    虽然一直在调控房价，可是好地段的租金还是日益飞涨，因此，对于经营需要的房产租金，更是“比黄金还贵”。

3.物价成本：

    虽然这两年原材料的价格上涨并不大，甚至2012年有的原材料比去年还有所下降，可是由于供应商的人工上涨，还是让原材料的成本同步上升。

4.资源成本：

    每家企业都在开源节流，可是这些费用不涨能行吗？统一调控，这是谁都无法避免的；天热天冷要开空调、有客人没客人灯都要开的吧，不管生意好坏，水煤总要用的吧，就是用多用少而已。

三、消费者的选择性较大：

    众口难调，这是做餐饮店的每个人都是这样认知的，可是，谁能满足这些消费者的口味呢？无疑是产品、是特色、是价格、是定位准确……

    单单从上海这个餐饮市场来说，今年对于中高档餐饮来说，是大的“风暴”，老百姓口袋没钱，私营业主经营不佳，钱也不多，政府机关有不少企业都有三产的餐厅招待，有些大老板还要看交通方便是否有停车，考虑是否有熟人安排等等，都是影响这些高档餐厅、会所的生意。

    而开设在市中心的一些大商场内的餐饮特色店，则是风风火火地每天都有很多人在排队吃饭，为什么呢？

    定位准确、价格实惠、服务周到，讲究的是一个“特色”。

    “海底捞”用特色的服务席卷了整个餐饮市场，但也让更多的企业学到了不少，博主曾经说，海底捞是不可模仿的；但是，今天博主要说，海底捞是可以超越的。

    “麻辣诱惑”一家做川菜的餐饮连锁店，在短短的时间，风靡上海滩，其服务经营理念，与“海底捞”完全可以媲美，在菜肴的出品质量更胜一筹，毕竟中餐的要求要比火锅高出很多，这就是“长江后浪推前浪”。

    特别是“麻辣诱惑”在整体装修风格与员工的服装、头饰等方面，更是体现出了一种个性与不同，这就是企业的成功处。

    “特色”不仅在菜肴，还在于不少的赠品与服务，还在于打破传统的经营理念、装修风格、服务特色等等。

    这就是成功的“亮点” ！

    不难看出，投资者的确在一个“特色”上，下了较大的功夫，也就造就“市场萧条”的环境中，这些餐饮企业则稳稳地占领了市场，并且还忙的不亦乐乎。

    餐饮店在如此这样的市场环境中，如何让保住自己，而不让企业进入亏损、倒闭呢？

    我从市场的实际角度出发，考察了多家餐饮店，告知更多的投资者、经营管理者一些建议：

一、全面调整内部运营：

1.      经营管理：

①  定位是否准确，菜肴的价格、错位优势，出品质量规范标准化。

②  服务细节、管理人员及时补位跟进。

③  人员调整，中基层管理人员必须要有2-5年以上的工作经验，太年轻化，是目前很多餐饮店吃亏的大问题，正常情况下，低于23岁年龄的是不可以做基层管理人员的。餐厅经理级别的年龄一般在28岁以上比较合适，否则的话，资历和经验是无法掌控一个餐厅的正常运转的。

④ 薪资福利合理化：人员要少而精，工资待遇要比同行业高，这样才有优势；人员减少，同时食宿费用就降低，包括社保费用，那么在一定程度上提高员工的基本薪资是非常有必要的，这对于企业来说，优势更为明显。

⑤  健全企业文化与福利制度，保证人员稳定，对员工苛刻的企业，终是自食其果。

⑥  健全人员的培训考核机制，特别是对于员工的升职以及丰富员工的业余生活方面，更要考虑到调动员工的工作积极性，这是非常有必要的。

2. 成本监督：

① 供应商管理：商家与餐饮企业需要达成一致，达到双赢，餐饮企业必须要进行同产品的市场调研，询价、核价，才能定价，后确认报价单必须有店总、财务、采购、厨师长等签名方可。

② 内部成本奖罚：易耗品管理、资产管理、菜肴毛利、运营成本、能源控制，必须要有完善的奖罚制度。

③  数据证明事实：财务分析非常重要，很多企业不重视财务数据分析。

有的企业财务是不懂餐饮的，所以没有从事过餐饮酒店的财务，做专业的财务分析是做不好的，纯粹地做流水账，找个统计员就可以了。

④ 餐厅毛利明细化管理：对于厨房必须要每个部门分类盘点，这样才能抓住各个部门的浪费情况。（也就是在厨房各部门领料时，就必须分部领料，仓库汇总报财务，这样，月底盘点，数据是非常清晰的，收银系统里面都是分类的，这样销售额与申领原材料就一一对应了。）

⑤ 每月盘点，必须全员参与，特别是厨房、仓库、酒吧盘点，必须组建一个盘点小组，各部门管理人员及办公室财务抽调人员参与监督。

⑥  A:减少外包服务，特别是茶叶、鲜榨果汁等，其实这些只要餐厅能够合理安排，在选择原材料方面进行多方价格对比后，利润要远远比外包要高的多；

   B:如果企业是大型的中高档的餐厅，可考虑外包燕鲍翅，这样的话，人工工资与原材料的购买费用，可以降低，但是在销售时，必须要控制一定的销售比例，千万不可将其列为重点，因为这只是整个餐厅的品种一部分，没有不行，但不可太多。

C:如果餐厅的本身就是定位比较高端的话，比如会所、公馆之类的餐厅，那么燕鲍翅就不能做外包服务，因为主要产品做为外包的话，利润就无法控制，这样就会让企业进入死胡同，

这是博主在实际管理诸多餐饮店中，用财务数据来证明的事实。

二、营销管理全面健全：

1. 营销策划是一项长期地、持续地工作，不仅仅是淡季需要营销策划，旺季同样需要再加“一把火”。常言道：淡季不淡，旺季更旺！这是成功企业的口号。

2. 目前的市场出现了不良的恶性竞争，“团购”是为明显的营销方式，不少商家更是以非常低廉的价格来吸引客户，但往往出品与服务根本无法满足客户，反而让客户大失所望，终砸了自己。所以，选择有效地合理的营销手段，是非常有必要的。

3. 日常客户的分类维护：常客、签约客户、重要客户、一般客户、政府客户等等。

4. 客户档案的建立，分类完善，短信平台的定期维护。

5. 特别是在订餐来电的客户系统上，要求做到，曾经来餐厅用餐过的客户，当客人再次来电，电脑上就能显示出客人的姓名、嗜好忌口以及生日，当客人订餐完毕后，就会有短信发送到客户的手机上，告知详细地址以及用餐的时间与包房桌号；服务就是体现在细节，营销就是体现在如何让客户记住。

6.  平日来电客户的资料必须要做到备存，这是能够留住“头回客”的重要方式，必须加以重视。

7.  保证一年之内的活动是不低于5次，这样才能不断地吸引客户，餐饮行业注重的是人气，有人气的餐饮店，生意才能财源滚滚。

8.  注重客户消费后的反馈，及时将客户信息反馈到上级部门，并与餐厅、厨房、后勤等部门及时沟通，大程度地满足客户的需求，并不断改进，给客户留下好印象。

9.  中国是传统的，因此在重要的节日里，千万别忘记给客户送一份礼物，特别是中秋节、春节的时候，一些比较成功的企业，都会给客户送礼品，比如自己企业生产的半成品，或者是午餐券或者是消费卡等等。

三、科技改变餐饮：

    现代的餐饮企业，如果还是一味地用传统的经营模式，终都将会被淘汰。因此，传统经营与互联网相结合，将会让企业“绝处逢生” ！

    如何将餐饮业与互联网联合经营，那么企业后续的经营中，将会增加一些新的风景线。

餐饮业是一个非常适合微信营销的行业，而且在微信营销发展的这几年之中，微信营销也受到了众多餐饮业商家的喜爱和欢迎。

微信营销相对来说成本低，回报却很高。

1、微信订餐更方便

 用户只需关注便可进入在线订餐系统，订餐流程全部线上实现，无需电话。

2、广告成本更低

 企业向关注用户推送信息不产生任何费用，同时还可利用微信的强关系特征及朋友圈分享功能实现病毒式传播，实现微推广，大价值。

3、互动性更强

 关键词自动回复、机器人自动回复、以及客服及时回复，都将大大提升服务质量，强化企业品牌形象。

4、营销方式多样化

 企业可以通过推送图文、语音、视频等信息，实现客户转化，也可以通过大转盘、优惠券、刮刮乐等趣味性的活动提升用户价值，大幅提升客户转化率。

5、客户管理更便捷

 实现客户分类管理、会员关系管理 。简言之系统优势无需经验、无需技术、无需店面、大势所趋！

     科技改变餐饮，是真正地做到双赢！

     我从目前整个市场的分析到如何解决内部的管理、外部影响等多个方面都一一阐述，希望能够帮助更多的投资者、经营管理者，让我们大家一起互进互勉！