杭帮菜：咸淡间沉淀出的江南味道

 

在中国烹饪大师、杭帮菜烹饪大师吴顺初看来，当时南宋迁都杭州，从古都带来大批厨师，也给杭州带来了新的烹调方法，所以杭帮菜出现了南料北烹的特点，从口味上讲，它是南北交融，不是很甜，也不是很咸，讲究两清一淡，清油清芡清淡鲜嫩。做法比较精细，变化较多，颜色比较清爽，以白色淡红色为主。

 

作为杭帮菜的代表菜馆，楼外楼已经有160多年的历史。素来以文化搭台餐饮唱戏的楼外楼有众多的名菜，每个名菜背后都有一个耳熟能详的故事，其中有名的莫过于叔嫂传珍，西湖醋鱼据说就来源自这个典故。

 

西湖醋鱼做法看似简单，实则比较讲究。西湖醋鱼不是糖醋鱼，从刀功调味方面和一般的糖醋鱼都有很大的区别。杭州楼外楼行政总厨高征钢，师从名厨吴顺初。对于西湖醋鱼的做法，高征钢有自己的独到见解，他说，改刀总共7刀，这样切的鱼形状好看，且在烧的过程中保证肉质生熟度一致，多一刀少一刀都不可。

 

一方水土养一方人，也孕育出一方文化。鱼米之乡的富饶物产，江南水乡的清俊儒雅造就了杭帮菜清香爽嫩的特点，西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫化鸡等经典杭帮菜令人仰慕。杭州的滋味就体现在这色香味形皆美的杭帮菜之中，这也是杭州的韵味所在。据悉，由杭州市网信办联合浙江在线共同制作推出的《韵味杭州·城市印象》就专门开辟味道篇，介绍杭帮菜。(完)