赖林萍：究竟谁动了“餐厅利润”奶酪？

 作者简介：

     赖林萍老师是纯餐饮资深经理人，曾供职于华亭宾馆、香港淮香楼、王朝海鲜大酒店、席家花园酒店、苏浙汇连锁餐饮四家分店、骏莱海鲜鱼港旗舰店、君芝莱大酒店等上海知名品牌大中型餐饮企业，专注于纯餐饮综合运营管理体系，为更多的餐饮酒店投资人创造利益大化，是她一直努力追求的目标！

 

新浪微博：赖林萍专业餐饮管理

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赖林萍：究竟谁动了“餐厅利润”奶酪？

近诸多餐饮人都看不懂餐饮的消费市场了，纷纷相互征询：

人均60元的餐厅吃饭排队需要打通关系托领导“插队”才行；

人均100—150元以上的餐厅吃饭无需预约，随到随吃；

人均300元以上的餐厅吃饭找谁都没商量，必须按规则行事，没有“插队”只能等待……….

    究竟是什么原因？自从2012年之后，餐饮市场发生了惊天动地的变化，众多餐饮企业转型、改革、资源整合……..

     老板苦恼、打工者头大、等客户上门吃饭、打电话让客户捧场，倒闭关门、转让信息铺天盖地；以往假期时，假期工一人难求，而今年暑期工竟然都找不到工作了。

不转型等死，转型转不好转死，餐饮究竟怎么啦？

     从湘鄂情无法走出餐饮上市的阴影后，到直接脱离餐饮关系之后，餐饮市场让更多的老板纠结，餐饮市场究竟怎么了？

      从小南国2013年的年报中可以得知，全年的利润率创下历史低点，仅为67万，却还在不断地扩张小品牌；

     上海的不少高大上餐厅也纷纷加入抢夺白领午餐市场，供应起了盒饭，比如王朝大酒楼静安店。

      从型航空母舰上万平米的餐饮，直接就到了几百甚至几十平米的小店，让餐饮人也感叹市场的变化。

     从上百种的海鲜到野味，再到单一产品的烤鱼、烤肉、烫串等；

     从富丽堂皇的餐具再到无餐具吃海鲜；餐饮人自己也感觉变化太快，这个市场不变的就是“变”！

     终究是市场有发言权，消费者是有体验的。只要有客户，就会有市场！

      从众多的餐饮企业不约而同地投资小品牌、快餐、团膳等，可是，终究市场就这么大，每天有人关店转让、每天有老板急的到处看店铺，开心的莫过于装修工程队，反正不管谁家关谁家开，都要重新装修整一下，不花点钱，感觉不大吉利，毕竟是要倒闭的店才转让的。

     赖林萍从事餐饮工作多年，见证了上海餐饮市场20多年的发展史，现如今，也感叹市场的变化是每时每刻存在着。

     以前餐饮企业少，消费高，暴发户及老外多，人均消费都在100-300元以上，对员工综合素质能力要求也高，工资高完全正常；经过摸索坎坷的十年，到了千禧2000年之后，餐饮企业多了，老百姓也都出来消费了，居民收入上升了，餐饮人的工资却下跌了，服务员从96年的1000左右直接跌到700元，消费也就是人均80-100元；

     现如今，餐饮企业蓬勃发展了，解决了全中国多少人就业，居民消费收入再次提高了，餐饮市场竞争激烈了，房租是涨了又涨，从几元/平米/天，到几十元/平米/天，有不少商铺竟然是一铺难求，好地段就是高价格。

    奥运世博后，由于房地产的泡沫出现，餐饮企业的数量增长明显，服务行业明显缺人，于是员工工资有所上涨，可是员工的综合能力素质不如以前，大家不再积极主动工作，且90后的员工难管理更是成了各家餐饮企业的头等大事。

    房租涨了，员工工资上涨了，物价也涨了，可是客户的消费单价却下降了，难道老板投资开店就是为人民服务？那估计再有钱的主也不敢开店了，因为大家都不是“活雷锋”，还没有到这个境界！

    餐饮企业既要解决员工工资、负责缴纳社会保险，还要包吃包住，可是一份蔬菜的成本已经从几毛钱涨了十倍甚至几十倍了，十年前的西红柿是多少钱，而今市场的西红柿是多少，可是客户的消费价格呢？

     记得90年代刚上班那会，一盒豆腐的成本是5分钱，到如今20多年过去了，一盒质量较好的豆腐在5元钱左右，可是一份麻婆豆腐现在加了调料、酱汁、肉末等等，竟然只卖3元钱，吃一顿饭，还得等几个小时，为的是什么？两个字“便宜”！为啥要这样呢？吸引客户眼球，占领市场份额，赚了品牌不赚钱，也许这是投资者的战略吧！

     桂鱼多年前是多少元一斤，现如今市场在30-35元/斤不等，有的地域甚至更贵，餐厅卖58-78/斤，可是消费者还认为这个价格有点贵；怎么没有客户说，员工的工资谁来付，房租的租金谁来降低呢？

     餐饮人自己也看不懂餐饮这个市场，究竟是谁动了“餐厅定价”的奶酪？

      无论是餐饮企业的老板、还是投身打工的餐饮人，大家都在挖空心思地降低成本、提升利润，可是利润都被谁给“动”了呢？

      盲目地依赖团购、一味地打五折甚至更低的到3.8折，是否将这些营销活动进行到底？

     只有老板自己心里知道，因为一旦不做团购、不再打折，客户就不来了，那样连基本的现金流都没有了。

     究竟是谁动了“餐厅价格”的奶酪？

     就是餐饮行业中的竞争“自杀”造成的，无论产品定位、环境还是用某种手段找到好的商铺，先把价格压到低，团购做个3折，开业做个3.8折，每天再来一个海鲜特价，“1元”可以吃，饮料来个畅饮，其实，市场就是自己给做乱的，利润也是被自己给“作死”的。

     究竟谁动了“餐厅利润”奶酪？大家心里明白了吧！