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如何学好卤味小吃?

时间:2020-11-17 来源:杭州新东方烹饪学校

酱和卤,是两种十分常见的烹饪技法。酱和卤到底有什么区别?今天,就为大家简单讲解一下这两种技法的异同,以供大家参考。

什么是酱?

“酱”技法,是将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺火烧开后改中小火长时间加热,使原料成熟入味,捞出冷却成菜的一种冷菜技法。

工艺流程:原料刀工处理→入锅酱制→捞出冷却→改刀装盘。

什么是卤?

“卤”技法,是将加工好的原料或预制后的半成品、熟料,放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

工艺流程:

原料刀工处理→腌制→预或熟处理→卤制入味→改刀装盘。

酱和卤的不同点

自古以来,就有北酱南卤的说法,酱和卤两种技法其实是非常相似的,但是细细比较,它们在操作上还是有三个不同点:

用料不同

酱法只用生料,且仅限于禽畜肉类原料及内脏;

而卤的用料就非常多样,既可以卤制生料,也可以卤制熟料,可以用来卤的食材非常多样,除了禽畜肉类及内脏外,还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。

香料和调料不同

酱汤常用的香料就是基本香料;

熬制卤水使用的香料就非常复杂,除了常规使用的香料外,往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。

在调料的选择上,制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉;

熬制卤水的调料相对来说比较复杂,除了盐、糖色、酱油和鸡粉,还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒,甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。

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