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杭州学川菜做法,2020年川菜做法:干烧

时间:2019-10-17 来源:杭州新东方烹饪学校

川菜的干烧菜肴在宴会中使用很多,非常的美味也非常的独特,干烧又叫做烧干,就是在制作过程中加入极少的汤汁,烹饪过程中将汤汁烧干只留下油脂的制作方法。最后菜肴表面色泽有光,口味香浓,内部鲜嫩入味,是一种很受人欢迎的美食,下面我们就来看看它的制作技巧吧。

一、原料加工
多选择肥美多汁的动物性原料,或者是淀粉多的植物性原料,为了保持成菜的风味或形态,经常把原料进行煸炒,油炸,使其在烹饪时迅速入味。
二、调味。
由于原料也分有异味和无异味的,所以在干烧的时候要灵活的掌握调料的运用。比如,在烹饪鲜鱼的时候,要加入以辣椒为主的材料,再用白糖辅助,成菜鲜辣中微甜。至于无味的素菜,则以酱油精盐为主,成菜多是咸鲜味。
三、火候。
干烧时菜肴的火候不需要太大,要用中小火来慢烧,使其自然收汁,否则会有焦糊的现象。此外,在收汁的时候,要根据原料的大小,采取不同的方法,如果形状较小,要不停的晃端锅子,使原料在其中旋转。如果为大型的原料,则时不时用手舀汤汁浇淋在其上,当汤汁只剩1/4的时候,将主料放白盘中,用锅中的汤汁加入适量的油,不停的推炒,直至无水粘稠时浇于主料上即可。
干烧是一种特殊的技法,它与其他的烹制方法是不同的,它没有用勾芡来使调味料粘在原料外表,而是用自然收汁的方法,使原料浓缩在食材之上,成菜口味醇香浓厚,这也是干烧的精髓所在。
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