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2020年学法式西点:巧克力知识

时间:2019-10-16 来源:杭州新东方烹饪学校
在西点制作中巧克力被广泛的运用,因为大部分人都无法抵抗其香浓的口味,所以跟随小编来了解一下相关的知识吧。
Q.苦甜巧克力丶牛奶巧克力、白巧克力的区别是什么?
A.苦甜巧克力中加入牛奶就成了牛奶巧克力,不添加可可块的是白巧克力。
Q.考维曲巧克力有什么特点?
A.它含有较多的可可奶油,所以其延展性和流动性都是很不错的,且光泽度也好,是一种非常适合淋覆的纯巧克力。
Q.可以把巧克力放在锅中直接融化吗?
A.因為巧克力·是可可奶油中再加入可可塊丶砂糖丶奶粉等固體微粒子和微量水分融合而成的,所以直接加热会造成这些成分分离,所以不能直接融化,因为这样会让其变得粘度很高,不能很好的热对流,从而很容易烧焦一部分,因为像奶粉和砂糖是不能融于有之中的,只能在水中溶解,所以直接加热巧克力的结构崩坏,以上成分会和奶油分离,所以最好的方法是隔水慢慢的加热融化。
Q.隔水加热融化巧克力时,为什么会变硬,甚至产生很粗糙的分离状态呢?
A. 这是因为你在隔水融化巧克力的时候,有一些水汽进入了巧克力中,从而和巧克力中的奶油相抵抗。这些水分被砂糖所吸收,砂糖就会变得非常的黏,最后变成硬块,导致巧克力无法继续融化,反而变得粗糙且凝固了。
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