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杭州新东方:基本功练习之翻锅篇

时间:2017-12-26 来源:杭州新东方烹饪学校

要学好厨师,翻锅是不可忽视的重要课程。学厨师的基本功除了刀工之外,还有翻锅,翻锅是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内准确及时翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到菜肴要求。因此,翻锅直接影响着成菜的美观度与口感,作为新入学的学生来说,翻锅练习不可忽视。

翻锅练习

 

杭州新东方烹饪学校开春入学的新生们,已经早早开始了翻锅的练习。

在练习过程中,同学们会学习翻锅的基本手法和操作方法,老师在手把手的指导如何做到标准的握锅与掌勺,如何将力度用到着力点。

 

翻锅练习

 

“翻锅的时候,以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作。”同学们照着老师的讲解与示范一步步重复着翻锅的动作,他们知道,这是需要重复千百次才能熟练的厨艺。从端锅开始,到练习翻沙,再一步步加大锅内的重量,到后真正上灶翻炒菜肴,他们每一天的练习都是为成为一名大厨作准备的。

 

翻锅练习

 

基本功的练习,是这群新生们成为大厨的开始,同时,也将伴随他们的一生。基本功的练习,不仅是让同学们明白基本功的重要性,而且也是培养学生们对厨师增加更多感情的课程。在基本功的课程上,同学们不仅学到的是技术,也是厨师心德的点滴积累。