热点！2017年中国餐饮七大趋势

 一、理念：亮德传递正能量

      在2013年年底，中国餐饮的形象工程—亮德行动全面启动，在短短两个月的时间里，亮德行动就已经得到全国无数餐饮人的大力支持和响应，一股让“商家良心经营，顾客放心消费”的正能量正在餐饮圈内“蔓延”开来。我们有理由相信，在2014年，这股正能量会越来越强大，越来越受到餐饮人的重视。

      二、厨师：素养地位渐提高

      从“烧火的”、“伙夫”、“做饭的”，到“大师傅”、“厨师”，再到“烹饪艺术家”，一个个对厨师称谓的改变，显示了厨师地位和身份的改变。在地位提高的同时，厨师们的职业素养也有了不同程度的提高。以前，做厨师没有门槛，只要手艺好包打天下。现在要想成为厨师，至少要初中毕业，还得受过专业的技能培训才能上岗。除此之外，厨师们对于自身的要求也在不断提高，很多厨师在工作之余参加各种专业培训，比如CTP、KTP、绝技大本营，还有些厨师通过函授、自学的方式考取营养师、技师等职称。厨师的个人素养提高了，其形象在百姓眼中自然光彩起来！

      三、菜品：亲民健康是必然

      随着政宴市场的萎缩，2014年，一个新的餐饮增长点会破土而出，并成燎原之势。这就是“民宴”。“民宴”的形式多种多样，消费规模可大可小，餐标可高可低，所以它比“政宴”更加接地气，受众更广，也更加注重健康和个性化。要做好“民宴”菜品，你可以从四个方面入手：一是选料要家常，菜品制作不求花哨，但要注重口味；二是制作趋于简单，出菜速度要快；三是毛利控制要得当，强调菜品的性价比；四是在菜品创新方面要强调营养和个性。

      与此同时，食客们对于菜品的认知也有了质的转变，从只追求菜品口味到追求菜品的健康，大家不难看出食客的需求在提升。于是乎崇尚安全和健康的裸烹菜、清真菜越来越受到食客的推崇和喜爱。

      四、食材：有机食材受关注

      地沟油、添加剂、农药蔬菜等问题不断曝光，食客对于菜品安全问题更为关注。烹制菜品除了要掌握好的技术外，重要的还是要选择好的食材。什么是好的食材？肯定是那些不经过化肥催熟、农药灭虫、除草剂除草的、不使用抗生素抗病的、没有被化学物质污染过或接触过的食材。我们把这种食材称为有机食材。除了有机食材外，半成品食材也日益受到餐饮人的青睐。省人力、出菜快、稳定性好是餐饮人选择半成品食材的重要原因。

     五、 厨政：提效节能更重视

      在走向繁荣的同时，餐饮业迎来了微利时代。导致微利的原因显而易见是各项成本的增加，其中人力成本、能耗成本的涨幅大。如何降低人力成本、提高人效，成了很多厨房管理者的工作中心。说到如何提高人效，其实方法有很多，比如全员备餐，不单设切配岗；利用高效厨具，降低劳动强度；合理用工，岗位互助等等。在能耗控制方面，管理者们也是想尽办法，使用低碳厨具，安装感应灶头、节能灯具，采用标准能耗核定控制法……2014年，厨房各项成本的涨幅依然会继续，所以提效节能将是每一个厨房管理者不能忽视的问题。

      六、技术：分子厨艺已失宠

      分子厨艺是近年来西方料理界的亮点之一，一问世，便在全球美食圈迅速走红，被高度瞩目。2009年，分子厨艺来到中国，顿时掀起了一股学习和应用分子厨艺的热潮。低温慢煮、液氮技术、胶囊技术、烟熏技术……被很多时尚厨师引入中餐制作中，给中式菜肴带来了新面貌。但是到了2013年，随着政餐市场的萎缩和厨师对分子厨艺关注度的下降，它的热度慢慢降了下来。除了创意上的炫技，我们还能从分子厨艺中学到和借鉴些什么？厨师们开始用更理性的视觉去审视分子厨艺。取其精华去其糟粕，于是像低温慢煮这样真正实用的好技术被留了下来，而那些花哨的技术则被慢慢“抛弃”了。

      七、消费：从关注价格到性价比

      以前食客下馆子，关注的多是菜品的价格和口味。随着消费水平的提高，食客的消费理念也更趋于理性，人们不再仅仅关注于菜品的价格和口味，对于食材的选择、营养的搭配、烹调的细节以及菜肴的造型和美观度都有了不同程度的提高。俗话说的好，食客的需求决定了菜品的制作，所以从现在开始，厨师研发菜品不仅仅要关注菜肴的成本和调味环节，更需要从健康、安全、营养、美观等方面进行考量。