酒店为什么需要点菜师
时间:2015-08-01 来源:杭州新东方烹饪学校
无论是对于酒店来说,还是经常到酒店就餐的客人,都需要点菜师提供就餐方面的优质服务。而且点菜师在酒店和客人之间还起着沟通的作用,把双方紧密联系了起来。
1.餐饮企业需要点菜师
在餐饮企业里面,常见的是身着工作服的普通服务人员,客人点什么菜,服务员就拿笔记录下什么菜,完全充当的是一个传达员的角色。但在现代餐饮企业里面,需要的是专业的点菜师,主要体现在以下几个方面:
推销菜品
作为点菜师来说,需要推销餐厅新研发的菜肴或者能够给企业带来丰厚收入的菜肴,使得企业的营业额能够增加5%~15%。
经营特色靠销售菜品来实现
对于一个纯餐饮的企业,如果说这个企业好,不是说企业的环境好,也不全是服务好,重要的是企业菜品的销售率高,这样企业能够盈利。评价一个企业的好坏终标准是企业的营业额和利润。一个企业不可能每天就在这个地方,让一些客人来就餐,做了几十年的事情却不挣钱,只是为了让客人对企业有好的评价,没有哪个老板会做这样的傻事。
靠点菜师将好的一面展示给客人
点菜师是服务人员中拔高的一个职业,要比普通服务人员运用语言的技巧强很多。企业可以通过点菜师的出色表现把好的一面展示给客人,尤其是在餐厅里面,点菜师的衣服颜色跟普通的服务人员也稍有区别,包括行走、点菜的姿势等都要有很严格的讲究。
盘活后厨食材离不开点菜师
对于反季节的原料,在市场上买比较贵。可是不可能夏天买了西瓜到冬天再卖给客人,某些海产品也不能这样。但是一些干货可以这样做。比如6月份的时候鱼很便宜,可能是两块钱一斤,但是冬天的时候,卖20块一斤,相差很多。所以如果企业有冷库的条件,可以在6月份把鱼买回来之后放在冷库里面,到冬天12月份再开始用。这样企业的成本比其他企业要降低很多。很多厨师长会这么做。但是如果冬天的时候市场上的鱼非常多,价格比夏天卖的鱼也没有贵多少,6月份买了两块钱一斤,到冬天还是两块钱一斤。这时候库存这么多鱼没有销出去,就需要点菜师推销给客人,否则原料在企业的冷库里面太久之后就烂掉了,并且会使成本增加更多。企业用这种原料做成香酥鱼之类,由点菜师向客人推荐,经过点菜师的不断推荐,这道菜肴在客人中间的点击率就比较高。这样企业的原料很快就可以盘活。所以盘活后厨食材离不开点菜师。
2.消费者需要点菜师
消费者在餐厅就餐的时候经常碰到点菜的难题,作为餐饮企业一方面就急切需要知道这些客人所碰到的问题都有哪些,另一方面还需要点菜师帮助客人解决这些问题。
帮助消费者选适合的菜品
什么叫合适的菜肴呢?比如说客人从广东来到北京,到一家餐厅吃饭,点菜师就要点一些广东菜,再加一些北京特色菜,比如北京烤鸭,有话叫“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”。所以说他要点个烤鸭和本地的一些特色菜,再跟广东的一些粤菜结合起来,客人这顿饭就会吃得就会非常开心。
上面的例子只是地域上的区别,还有性别的区别,比如一桌男士和一桌女士就餐,给客人点的菜就不能一样。男士的口味稍微重一点,女士的口味轻一点,而且女士喜欢吃一些酸的东西。如果是一桌10岁左右的孩子,他们喜欢吃甜食或者一些油炸性的东西,比如鸡翅、薯条等,而老人就不能吃太硬的食物。所以不同的人群适合不同的菜谱,点菜师的责任就是给客人选择合适的菜肴。
点菜是件费心、费时、伤脑筋的事
我们就餐时都有这种感觉,今天到底吃什么东西?一方面要考虑花钱多少的问题,另一方面还要让今天吃的东西有好处。客人进入酒店就餐,已经不仅仅是为了解决温饱问题了,而是为了享受餐厅的菜品,享受舒服的就餐环境,享受餐厅贴心细致的服务。所以消费者希望到了高档的餐厅里面能够少一些点菜上的烦恼,多一点享受餐厅的周到服务。餐饮企业的产品,并不只是常说的菜品,菜品只是有形的产品,还包括无形的产品,就是餐厅的服务和环境。
点菜师能为食客排忧解难
客人点菜嫌浪费时间,来到酒店之后不知道吃什么,这时候就需要点菜师来帮忙解决,客人想到的点菜师都想到,客人没有想到的,点菜师也要帮着想到。比如说一位比较胖的客人来就餐,服务员不能再给他来个红烧肉、酸菜鱼这类口味很重的食物,而应该点一些低油、低脂肪、低盐的菜肴,而且点菜师在帮助客人点菜的时候,要跟客人说明这些菜是不含高脂成分,是低糖、低盐的健康食物,是对他的健康很有好处的。再比如服务人员给客人点了一道凉菜,里面放了很少的盐,点菜师要从关心客人健康的角度去解释,客人不但不会投诉,还会非常感激你替他想得周到。
3.客企双向沟通和信息反馈需要点菜师
将客人需求的信息传递到后厨
市场上流行的菜肴有哪些?客人来企业就餐有什么想法?这些信息都要通过点菜师获取之后传递到后厨。
在前厅和后厨之间还没有建立一种和谐关系的时候,厨师的地位永远比前厅的地位高,以前那些50岁以上的老厨师长都是非常牛气,脾气也非常暴躁,经常拿着勺子从后厨敲到前厅,弄得服务员都很害怕,客人提出对菜肴的意见也不敢传递到后厨。
可有一些眼光非常长远好上进的厨师,就会想办法知道客人对这道菜的评价。比如厨师想知道今天做的这道菜被客人评价是好还是坏,但是碍于面子不好意思去问服务人员,尤其是跟服务员的关系不好的时候。他担心客人根本不吃自己做的菜,还向店里投诉,这样的话在服务员面前厨师肯定没面子。所以有点想法的厨师在做完菜以后,会等客人都走完肯定会去望一望,或者在服务员撤餐具的时候看一看餐具里面有没有剩下东西,如果炒一盘菜原封不动就说明这道菜不好吃,如果后发现这道菜的盘子很光,就知道这道菜肯定很受欢迎。在前厅和后厨之间建立和谐关系之前,后厨就是通过这种途径了解客人的意见的,但是现在一定要通过点菜师,或者前厅的经理把客人的喜好和意见传递给后厨。
将新菜推荐给客人
厨师辛辛苦苦研制出来的新菜肴如何让客人接受,并在客人中间产生较深的印象?这些就需要点菜师及时有效地推荐。另外厨师要研制新菜离不开相关的需求和口味的信息,这些信息也得依靠点菜师传递给后厨。
如果客人在就餐的过程当中,点菜师在旁边做记录,客人说:“我上个月去了某某地方的一家酒店吃了一道什么菜,非常受欢迎,这道菜在那个地方非常火。”这个时候点菜师就能够及时发觉这个市场信息,回头把客人所说的信息告诉厨师,这样厨师就可以抓住客人的新需求信息,并综合自己在市场里面挖掘的一些信息,就能研发出更能让客人接受的新菜品。
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