限制中国餐饮业发展的瓶颈分析

中国有着五千年的辉煌历史，传统文化博大精深，充满底蕴的饮食文化是其重要的组成部分。“民以食为天。”“治大国如烹小鲜。”中国自古就有“美食之邦”的美誉。中国的餐饮文化源远流长，经过几千年的发展，形成了川、湘、粤、晋等八大菜系，达到了几万个品种，可谓“天下美食尽在中华”。不可否认，对世界餐饮行业来说，中华饮食做工精细、口味多，前途不可限量也无法估量。餐饮业以其市场大、增长快、投入相对较少和吸纳劳动力多等特点，已经成为发达对外进行资本和品牌输出的载体。 

然而自1987年肯德基在中国北京开了他的家中国分店以来，洋快餐以长足之势在中国迅猛发展，掀起了洋快餐与中华餐饮争执天下的格局。以肯德基、麦当劳为首的洋快餐大有取代中华美食大王地位的势头，十几年时间在中国各自开了几百家分店，遍布全国各省市，征服了广大消费者。中国餐饮业要想靠饮食文化走出自己的路子，与洋快餐分庭抗礼，并不容易。也许简单的事物更容易让人接受，洋快餐只用鸡腿、汉堡和可乐就抢夺了中国的很多消费者。从表面上看似乎是这样的，可事实上呢？我们不能不给中国的民族餐饮业查查毛病。

一、缺少品牌意识

肯德基、麦当劳作为洋快餐的代表，分别拥有几十年、一百多年的历史，有强大的经济实力、先进的管理经验和标准化的工作流程，在全世界统一宣传品牌，在全球范围内都以亲和的形象传播。

中国的餐饮行业虽然火暴，做的人也很多，但是不以品牌发展，而以家庭作坊式的古老模式存在，各个店只在自己的区域内有知名度，外界从来都不曾听说过。行业要想取得长足的发展，必须有自己的品牌，就品牌本身而言，中式快餐已经输在了起跑线上。也并非光有自己的品牌就行，还得有品牌队伍的领袖，依靠星星之火造成燎原之势。这时领袖可以带领大家为整个行业制定一个奋斗的目标，依靠正确的思想朝着目标前进才不至于迷失方向。现在大家各管各的，只会出现群龙无首的局面。还没有和敌人交上火大家先在窝里斗起来，结果只是让敌人毫不费力的把所有队伍歼灭。

作为企业来讲，要想做到百年品牌，要想在竞争中立于不败之地，就必须有统一的思想，有企业的核心价值，有精细、具体的操作流程，形成自己的特色，在对外宣传上树立一致的形象。什么能够永垂不朽？没有别的，只有思想，而品牌就是企业思想的体现。

二、缺乏管理思想和企业意识

肯德基、麦当劳快餐店，从服务员到领班再到餐厅经理，每个人都明白自己的职责，都有自己的服务规范，并且严格执行。中餐企业采用开分店或加盟连锁的方式发展，用人机制不完善，缺乏有效的监督体系，委托的管理者普遍存在着决策执行力减弱的情况。总部按照以前的销售情况规定一年或一个阶段的任务，分店的管理者缺乏责任心、办事效率低，不去追求更高的目标，认为能够完成任务固然很好，就算不能完成也不会有什么损失。上梁不正下梁歪，店内员工也没有责任心，服务态度差，导致顾客去一次就再也不想去了，后是很多人都去吃过了，可是很少有回头客。

这几年中餐厅的状况表面上进步了不少，其实各个餐厅仍然没有统一的执行标准，缺乏有效的管理，造成总部发出了命令，分店不能认真执行，维持环境和食品卫生的担子落在卫生监督局的头上就是一个很好的例子。企业的领导缺乏企业意识，管理者和员工都没有主人翁的精神，不能把自己当成企业的一个部分，只会使企业疾病不断衍生，效益连年下降，后只有倒闭的可能，没有发展的机会。

三、服务质量较差

“顾客进门一定要有人问好、表示欢迎，顾客点餐时服务员一定要温和、礼貌，绝对不允许得罪顾客的情形存在”，肯德基是这么规定的，员工也是这么执行的。而在中式餐厅里就很少能体验到这种舒适的感觉了。进了餐厅，服务员一副木讷的神情，说话的语气也很生硬，态度比肯德基、麦当劳差远了。

肯德基、麦当劳的实力比较雄厚，他们的雇员主体是钟点工，薪水相对于中餐厅高很多。他们的餐厅吸收了很多大中专学生利用课余时间打工，而学生工的优点是素质高、有责任感、做事比较认真、能够遵守企业的制度，所以服务质量也比较高。而顾客在中餐厅就餐，就感觉服务员素质比较差。也许是因为中国人吃饭讲究很多规矩，特别是酒席上，规矩就更多。比如，倒完茶不能把壶嘴对着顾客，上菜、倒酒也有先后次序，特殊菜的摆放位置和方向也有规矩。顾客去餐厅用餐是去享受高质量的服务，而在中餐厅因为一些常识导致顾客不满意的事情却时有发生。

中华民族能历经几千年的风雨沧桑至今仍然屹立于世界民族之林，靠的是她深厚的文化底蕴。然而中国的餐饮业却未能在世界餐饮行业占得一席之地，引人深思。中华的餐饮文化作为民族文化的一个重要组成部分，因此发扬光大我们源远流长的餐饮文化，是我们这些餐饮人义不容辞的责任！从我做起，从现在做起！