新东方告诉您“杭州菜馆”命名规定
1范围
本标准规定了“杭州菜馆”命名条件:经营管理要求及经营服务设施基本条件,菜肴品种质量,烹饪技术要求,接待服务要求,环保、安全、卫生要求。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款,凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准。然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的新版本。凡是不注日期的引用文件,其新版本适用于本标准。
GB7718-1994食品标签通用标准
GB8978-1988污水综合排放标准
GB10001-2002公共信息标志图形符号
3经营管理要求及经营服务设施基本条件
3.1开业满半年以上;
3.2经营管理制度健全;
3.3营业面积在当地要有一定规模;
3.4外观形象鲜明,内部布局合理,装潢考究;
3.5设施设备舒适、方便、安全、保持完好;
3.6有中央空调系统,自备发电系统或双路供电系统;
3.7配有电脑开票设备;
3.8公共信息标志图形符号应符合GB10001-2002的规定。
3.9前厅
3.9.1有独立于就餐环境之外面积宽敞,装饰考究的接待前厅;
3.9.2设有中英文标识的订餐处;
3.9.3设有公用电话;
3.9.4具备预订、接待洽谈等服务;
3.9.5设值班经理,协调前厅接待工作;
3.9.6有迎宾员,在营业时间内迎送客人,引领客人到位就餐;
3.9.7能为残疾人就餐提供服务;
3.9.8提供中英文菜单;
3.9.9能用普通话进行接待服务,具备接待外宾的能力。
3.10餐厅
3.10.1桌椅、台布整洁完好,有高档筵席的整套餐具,破损餐具不上桌;
3.10.2照明度能很好地反映食品的感观性,并能烘托就餐气氛;
3.10.3能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度;
3.10.4由一级以上的餐厅服务师掌堂。
3.11厨房
3.11.1厨房布局符合菜点出品工艺流程;
3.11.2厨房地面采用有效的防滑材料,墙面满铺瓷砖或相关材料;
3.11.3有完整的不锈钢厨房设备;
3.12公共区域及服务设备设施条件;
3.12.1有较为便利的停车条件;
3.12.2四层以上的营业餐厅有与接待能力相适应的客用电梯;
3.12.3每楼层有供宾客使用的公共卫生间;
3.12.4供宾客使用的走廊、楼道、过厅宽敞;
3.12.5公共卫生间应提供必要的卫生用品;
3.12.6供宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁卫生。
4菜肴品种质量
4.1能够供应10种以上传统杭州名菜(菜单标注);
4.2能够供应10种以上由杭州市餐饮行政主管部门认定的新杭州名菜(菜单标注);
4.3能够供应本店特色菜、创新菜10种以上(菜单标注);
4.4应符合菜品质量和规格要求;
4.5实行明码标价,确保计量准确性;
4.6严禁供应假冒伪劣和过期食品(含饮料、酒水);
4.7预包装食品标签符合GB7718-1994的规定。
5烹饪技术要求
5.1厨师长除应具有特级或烹饪师资格外,还必须熟练掌握杭州菜的烹饪技艺;
5.2掌勺厨师中需有不少于50%的人员熟练掌握杭州菜烹饪技艺。
6接待服务要求
6.1服务人员均需经过专业培训,熟悉全套规范服务程序和餐具的使用方法;
6.2服务人员统一着装,仪表仪容端庄大方,文明礼貌,热情周到,优质服务;
6.3餐前送茶、餐中送巾,及时替换餐具;
6.4能满足宾客对菜点出品时间的要求;
6.5上菜报名,能简要介绍杭州名菜名点的风味特色;
6.6能够提供方便儿童就餐的特制座椅;
6.7晚间营业结束时间不早于21时;
6.8能够提供信用卡结帐服务。
7环保、安全、卫生要求
7.1应符合和当地消防、安全、卫生有关法规和标准的规定;
7.2污水排放应符合GB8978-1988规定;
7.3应符合和当地环境保护排、消烟、消音、除尘的规定。
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