发酵粉能代替玉米淀粉吗？

时间：2021-02-06 来源：杭州新东方烹饪学校

玉米淀粉通常用来加厚馅饼馅料、肉汁和布丁。它与冷水混合均匀，没有味道，给食物一种闪亮的外观。它还可以在涂有面包屑的油炸肉类上形成一层薄薄、酥脆的金色涂层。发酵粉有着完全不同的化学成分和用途，二者是不能互换的。

成分

玉米淀粉是玉米粒中的一种天然碳水化合物。它不含麸质，偶尔用作面粉，尽管它较好常见的用途是增稠。玉米淀粉可以用来制作洗衣用浆粉，也可以用来治疗晒伤。发酵粉是一种化学发酵剂，由两种酸组成，通常是酒石和硫酸铝钠。把它和液体混合，就会产生二氧化碳，从而在烘焙食品中形成气泡。

注意事项

在某些配方中，发酵粉可以代替小苏打，但它没有玉米淀粉的增稠能力，不应作为替代品。发酵粉的主要特性是它能使烘焙食品变得轻盈蓬松。在馅饼馅料或布丁中，可能会产生气泡，但不会使食物适当变稠。

替代品

在紧要关头，可用竹芋、木薯粉或面粉代替玉米淀粉。竹芋粉可用等量的代替，但木薯粉或面粉要加倍。请记住，这些配料会稍微改变一道菜，并且可能有不同的烹饪要求。例如，面粉在冷水中的混合就不如玉米淀粉那么平滑。在添加液体之前，它常被添加到黄油中形成一个圆团。如果烹调不较好，它也有生面粉的味道。

竹芋粉

建议

用木薯粉代替布丁和未烘焙馅饼中的玉米淀粉，但在烘焙馅饼中使用面粉、竹芋粉或木薯粉。使用玉米淀粉时，要避免搅拌过度或煮得时间过长，否则会导致淀粉分解变稀。用中火煮至沸腾，把它煮一分钟，然后关火拿出来。