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鲁菜制作教学大纲

鲁菜的介绍/Introduction

泰山

鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中的自发型菜系 ,是历史悠久、技法丰富、难度高、见功力的菜系。

鲁菜的特点/Feature

学做鲁菜

咸鲜为主:鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。

火候精湛:鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。

精于制汤:鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。

善烹海味:对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。

鲁菜的教学大纲/Teaching

学做鲁菜

教学目的:通过示范实践教学,使学生了解鲁菜地方风味的形成发展,在掌握传统菜鲁菜菜肴制作流程,成菜特点的基础上,全面掌握现代新潮流行鲁菜的制作方法,成菜风格、味型特点。

教学要求:在示范实践教学中要反复演示讲解并加强学生的实习辅导,使学生充分理解、熟练掌握其操作要领、成菜特点、烹调流程。

示范教学
示范教学
示范教学
 

鲁菜代表菜/Cuisine

学做鲁菜

九转大肠、浮油鸡片、炸豆腐丸子、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、栗子烧白菜、汤爆双脆、德州五香脱骨扒鸡、锅塌豆腐、葱烧海参、坛子肉、拔丝山药、蟹黄蹄筋、纸包鸡、豆豉烧鲫鱼、醋椒桂鱼、炸溜松花、溜鱼片等。

葱烧海参
德州扒鸡
九转大肠
坛子肉
糖醋鲤鱼
蟹黄蹄筋

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